2026-04-08 17:45:11 | 来源：怀集县融媒体中心
一方水土养一方味，一味美食香一座城。在怀集，不管是大街小巷的热闹烟火，还是家家户户的袅袅炊烟，每一份传统风味，都藏着山川的馈赠；每一道家常味道，都装着怀集人的温情。
那些从祖辈手里传下来的老手艺，那些藏在食材里的怀集特色，不只是舌尖上的满足，更是刻在怀集人心里的乡愁与坚守。
今天，我们跟着烟火气走，一起探寻怀集人三餐里的文化印记，读懂每道风味背后的时光故事。
本期，我们就来聊聊怀集连麦肉鲊与鱼鲊的故事。
连麦肉鲊与鱼鲊的诞生，凝结着老一辈怀集人的生活智慧。在物资匮乏、尚无冰箱的年代，每逢寒冬，当地乡亲便以腌制之法保存新鲜食材，既延长食材保存期限，又赋予其独特咸香，成为最下饭的家常美味。这份质朴而温暖的味道，自此在连麦镇的烟火人间代代相传。
今年，已是陈师傅制作连麦肉鲊、鱼鲊的第七个年头。“爷爷教给爸爸，爸爸再教给我。小时候每到寒冬，家里就会做肉鲊、鱼鲊，那股香气，是我童年最深的印记。”陈师傅一边打理着手中食材，一边缓缓道来。这家位于县城城北市场的特色小吃店，由他凭借一门传承三代的手艺，将这份古早风味悉心守护，让时光的味道在当下依然鲜活。
如今生活条件不断改善，腌制食物已不再是无奈之举，但仍有不少人偏爱这份古早风味。陈师傅介绍，在连麦镇，不少年长的长辈仍保留着自制肉鲊、鱼鲊的习惯，而他的小店也凭借地道手艺，赢得了众多食客的青睐。除了到店选购的街坊邻里，不少本地农庄也慕名订购。
地道的风味，从来都离不开匠心与耐心。连麦肉鲊与鱼鲊的制作，每一步皆有讲究，容不得半点敷衍。肉鲊的制作，首选上好的五花腩肉，清洗切块后，以盐腌制整整二十四小时。随后，将大米翻炒至金黄飘香，研磨成粉，与肉拌匀，一同装入密封罐中。“七天可吃，十五天风味最佳”，是陈师傅的经验之谈。
腌制好的肉鲊从罐中取出时无需清洗，直接码入碟中，淋入半杯清水，隔水蒸上十分钟。出锅时撒上葱花，淋上花生油，霎时间米香、肉香、葱香、油香交织升腾。夹一块入口，肉肥而不腻、酥软入味，咸淡适口，层次分明，无论配米饭或佐小酒，皆为上佳搭配。
相较于肉鲊的温润，鱼鲊风味更为厚重，工序也更显繁杂。选用新鲜鲩鱼，清洗剁块，加入八角、小茴、食盐、大蒜及四十度的白酒，腌制四十八小时让风味充分渗透；再用蒸熟摊凉的大米、红曲米与五香粉拌匀，以米裹鱼装入密封罐，经至少三个月慢腌慢酿，沉淀出独有的咸香。口感上，鱼鲊较肉鲊略咸，当地人习惯用它来送粥。一口鱼鲊，一口白粥，咸淡相宜，滋味悠长。
从旧时应对物资匮乏的生存智慧，到如今滋养味蕾的特色佳肴，连麦肉鲊、鱼鲊没有华丽摆盘，亦无繁杂配料，却以最朴素的手艺，将岁月的滋味与家乡的温暖悄然藏进每一口鲜香里，在烟火人间中流转不息。
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发布：怀集县融媒体中心
记者：杨雨晴、梁志恒
编审：吴永红
校对：李昊
审核：陈友
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